Lihat sumber Fermentasi (makanan)

'''Fermentasi''' atau '''peragian''' dalam [[pengolahan makanan|pengolahan bahan pangan]] adalah pengubahan [[karbohidrat]] menjadi [[alkohol]] dan [[karbon dioksida]] atau [[asam amino]] organik menggunakan [[ragi]]/[[khamir]], [[bakteri]], [[fungi]] atau kombinasi dari ketiganya dalam kondisi anaerobik (tanpa [[oksigen]]). Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Keilmuan yang mempelajari fermentasi disebut dengan [[zimologi]].

== Sejarah ==
Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan ada pada [[minuman beralkohol]] yang terbuat dari [[buah]], [[beras]], dan [[madu]], bertanggal 7000-6600 SM di [[Jiahu]], [[China]], dan [[anggur (minuman)|minuman anggur]] sejak 6000 SM di [[Georgia]]. Kendi berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di [[Pegunungan Zagros]], [[Iran]] dan disimpan di [[Universitas Pennsylvania]]. Diperkirakan bangsa [[Babilonia]] memfermentasikan minuman sejak tahun 3000 SM, [[Mesir Kuno]] sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan [[Sudan]] sekitar 1500 SM.

[[Louis Pasteur]] merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi. Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentasi sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.

== Manfaat ==

Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi [[asam organik]] yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu [[jus]] [[anggur]] yang difermentasi menjadi [[anggur (minuman)|minuman anggur]], [[gandum]] menjadi [[bir]], dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.

Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:
* Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
* Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah [[asam laktat]], [[alkohol]], dan [[asam asetat]] dalam jumlah yang signifikan
* Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta vitamin
* Mengeliminasi senyawa [[anti nutrien]]
* Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan

== Keamanan ==
[[Botulisme]] akibat makanan fermentasi pernah terjadi di Alaska sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktik fermentasi [[produk ikan]] secara tradisional, termasuk fermentasi [[walrus]], [[singa laut]], dan [[paus]]. Kondisi ini diperparah ketika kemasan [[plastik]] digunakan sebagai wadah fermentasi, bukan menggunakan lubang tanah yang ditutupi jerami seperti cara tradisional, karena bakteri ''[[Clostridium botulinum]]'' berkembang dengan baik pada kondisi kedap udara.

WHO mengklasifikasikan [[acar]] sebagai [[karsinogen]] berdasarkan studi [[epidemiologi]]. Studi lainnya menemukan bahwa bahan pangan hasil fermentasi mengandung produk samping berupa karsinogen seperti [[etil karbamat]]. Sebuah kajian pada tahun 2009 di Asia menemukan bahwa warga yang memakan acar [[sayur]]an secara berkala memiliki risiko [[kanker esofagus]] hingga dua kali lipat.

== Lihat pula ==


* [[Bakteri asam laktat]]
* [[Daftar makanan hasil fermentasi]]
* [[Fermentasi (anggur)]]
* [[Fermentasi (biokimia)]]
* [[Fermentasi industri]]
* [[Ikan fermentasi]]
* [[Mikrobiologi industri]]
* [[Mikrobiologi pangan]]
* [[Pembuatan anggur]]
* [[Pembuatan bir]]
* [[Ragi]]


== Referensi ==


== Pranala luar ==

* [http://members.ift.org/NR/rdonlyres/F5EBE3B9-F35D-4BFA-9FB8-2F0114866782/0/crfsfsv01n1p023027ms20001201.pdf Fermentations in world food processing (1st part, PDF file)]
* [http://members.ift.org/NR/rdonlyres/C650A4F0-39C8-4FC5-A034-A125FD44BCAE/0/crfsfsv01n1p028032ms20001201.pdf Fermentations in world food processing (2nd part, PDF file)]
* [http://www.scienceaid.co.uk/biology/microorganisms/fermentation.html Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation]
* [http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e00.htm Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999]


[[es:Alimentos fermentados]]
[[sv:Fermentering]]



== Sumber dan atribusi ==

Konten artikel ini diadaptasi dari [https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi+%28makanan%29&oldid=28006046 Wikipedia bahasa Indonesia], revisi 28006046 (2025-10-16T07:11:48Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.