https://wiki.unissula.ac.id/index.php?action=history&feed=atom&title=Fermentasi_%28makanan%29 2026-09-16T07:23:44Z Riwayat revisi halaman ini di wiki MediaWiki 1.46.0 https://wiki.unissula.ac.id/index.php?title=Fermentasi_(makanan)&diff=29450&oldid=prev 2026-09-04T08:43:47Z

<p>Impor teks terkontrol dari Wikipedia bahasa Indonesia; revisi 28006046; atribusi sumber disertakan.</p> <p><b>Halaman baru</b></p><div>&#039;&#039;&#039;Fermentasi&#039;&#039;&#039; atau &#039;&#039;&#039;peragian&#039;&#039;&#039; dalam [[pengolahan makanan|pengolahan bahan pangan]] adalah pengubahan [[karbohidrat]] menjadi [[alkohol]] dan [[karbon dioksida]] atau [[asam amino]] organik menggunakan [[ragi]]/[[khamir]], [[bakteri]], [[fungi]] atau kombinasi dari ketiganya dalam kondisi anaerobik (tanpa [[oksigen]]). Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Keilmuan yang mempelajari fermentasi disebut dengan [[zimologi]].<br /> <br /> == Sejarah ==<br /> Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan ada pada [[minuman beralkohol]] yang terbuat dari [[buah]], [[beras]], dan [[madu]], bertanggal 7000-6600 SM di [[Jiahu]], [[China]], dan [[anggur (minuman)|minuman anggur]] sejak 6000 SM di [[Georgia]]. Kendi berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di [[Pegunungan Zagros]], [[Iran]] dan disimpan di [[Universitas Pennsylvania]]. Diperkirakan bangsa [[Babilonia]] memfermentasikan minuman sejak tahun 3000 SM, [[Mesir Kuno]] sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan [[Sudan]] sekitar 1500 SM.<br /> <br /> [[Louis Pasteur]] merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi. Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentasi sebagai proses &quot;respirasi tanpa udara&quot;. Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.<br /> <br /> == Manfaat ==<br /> <br /> Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi [[asam organik]] yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu [[jus]] [[anggur]] yang difermentasi menjadi [[anggur (minuman)|minuman anggur]], [[gandum]] menjadi [[bir]], dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.<br /> <br /> Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:<br /> * Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan<br /> * Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah [[asam laktat]], [[alkohol]], dan [[asam asetat]] dalam jumlah yang signifikan<br /> * Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta vitamin<br /> * Mengeliminasi senyawa [[anti nutrien]]<br /> * Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan<br /> <br /> == Keamanan ==<br /> [[Botulisme]] akibat makanan fermentasi pernah terjadi di Alaska sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktik fermentasi [[produk ikan]] secara tradisional, termasuk fermentasi [[walrus]], [[singa laut]], dan [[paus]]. Kondisi ini diperparah ketika kemasan [[plastik]] digunakan sebagai wadah fermentasi, bukan menggunakan lubang tanah yang ditutupi jerami seperti cara tradisional, karena bakteri &#039;&#039;[[Clostridium botulinum]]&#039;&#039; berkembang dengan baik pada kondisi kedap udara.<br /> <br /> WHO mengklasifikasikan [[acar]] sebagai [[karsinogen]] berdasarkan studi [[epidemiologi]]. Studi lainnya menemukan bahwa bahan pangan hasil fermentasi mengandung produk samping berupa karsinogen seperti [[etil karbamat]]. Sebuah kajian pada tahun 2009 di Asia menemukan bahwa warga yang memakan acar [[sayur]]an secara berkala memiliki risiko [[kanker esofagus]] hingga dua kali lipat.<br /> <br /> == Lihat pula ==<br /> <br /> <br /> * [[Bakteri asam laktat]]<br /> * [[Daftar makanan hasil fermentasi]]<br /> * [[Fermentasi (anggur)]]<br /> * [[Fermentasi (biokimia)]]<br /> * [[Fermentasi industri]]<br /> * [[Ikan fermentasi]]<br /> * [[Mikrobiologi industri]]<br /> * [[Mikrobiologi pangan]]<br /> * [[Pembuatan anggur]]<br /> * [[Pembuatan bir]]<br /> * [[Ragi]]<br /> <br /> <br /> == Referensi ==<br /> <br /> <br /> == Pranala luar ==<br /> <br /> * [http://members.ift.org/NR/rdonlyres/F5EBE3B9-F35D-4BFA-9FB8-2F0114866782/0/crfsfsv01n1p023027ms20001201.pdf Fermentations in world food processing (1st part, PDF file)]<br /> * [http://members.ift.org/NR/rdonlyres/C650A4F0-39C8-4FC5-A034-A125FD44BCAE/0/crfsfsv01n1p028032ms20001201.pdf Fermentations in world food processing (2nd part, PDF file)]<br /> * [http://www.scienceaid.co.uk/biology/microorganisms/fermentation.html Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation]<br /> * [http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e00.htm Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999]<br /> <br /> <br /> [[es:Alimentos fermentados]]<br /> [[sv:Fermentering]]<br /> <br /> <br /> <br /> == Sumber dan atribusi ==<br /> <br /> Konten artikel ini diadaptasi dari [https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi+%28makanan%29&amp;oldid=28006046 Wikipedia bahasa Indonesia], revisi 28006046 (2025-10-16T07:11:48Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.</div>

Maintenance script