Maintenance script: Impor teks terkontrol dari Wikipedia bahasa Indonesia; revisi 28460007; atribusi sumber disertakan.

2026-09-07T13:43:04Z

Impor teks terkontrol dari Wikipedia bahasa Indonesia; revisi 28460007; atribusi sumber disertakan.

Halaman baru

'''Tapai''' atau '''tape''' adalah kudapan yang dihasilkan dari proses [[fermentasi]] bahan pangan ber[[karbohidrat]] sebagai [[Substrat (biologi)|substrat]] oleh [[ragi]]. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya [[ketan|beras ketan]] dan [[umbi]] [[singkong]]. [[Ragi]] untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa [[mikroorganisme]], terutama [[fungi]] (kapang dan jamur), seperti ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'', ''Rhizopus oryzae'', ''Endomycopsis burtonii'', ''Mucor'' sp., ''Candida utilis'', ''Saccharomycopsis fibuligera'', dan ''[[Pediococcus]]'' sp., tetapi tidak menutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi ''S. cerevisiae'' umumnya berbentuk lunak, berasa manis [[keasaman]], mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri mikro, kecil, dan menengah. Tapai yang sering ditemukan ialah [[Tapai singkong]] dan [[tapai ketan]].

== Etimologi ==
Kata ''tapai'' berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat ''tapay'', yang berarti "beras yang difermentasi" atau "[[tuak]] dari beras". Lebih jauh lagi, asal kata dalam [[bahasa Proto-Austronesia]] ''tapaj'' berarti "makanan hasil fermentasi".

== Istilah tapai di berbagai daerah ==

Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (''Oryza sativa'') atau singkong (''Manihot esculenta''). Masyarakat [[orang Sunda|Sunda]] lebih mengenal [[tapai singkong]] dengan sebutan ''peuyeum'', sedangkan masyarakat [[Jawa Timur]] lebih sering menyebutnya ''tape puhung'' untuk tapai dari singkong dan ''tape ketan'' untuk tapai dari ketan . Orang [[Banyumas]] menyebutnya ''tapè budin'' atau ''kenyas''. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama [[Asia Tenggara]], dengan nama lokal yang berbeda–beda: ''tapai pulut'' ([[Malaysia]]), ''basi binubran'' ([[Filipina]]), ''chao'' ([[Kamboja]]), ''lao-chao'' atau ''chiu niang'' ([[China]]), dan ''khao-mak'' ([[Thailand]]).

== Jenis tapai ==

* '''Tapai singkong''', yakni tape yang terbuat dari bahan dasar [[singkong]]. Jenis tapai ini biasanya dibuat untuk dijual, kebanyakan berupa industri rumah tangga. Tapai singkong yang populer berasal dari daerah [[Bandung Barat|Bandung]] (banyak dijajakan di Jalan Raya Padalarang di wilayah [[Cipatat, Bandung Barat|Cipatat]]), dan jika di [[Jawa Timur]], dari daerah [[Kabupaten Bondowoso|Bondowoso]] dan [[Kabupaten Jember|Jember]], jika di [[Jawa Tengah]], dari daerah [[Kabupaten Blora|Blora]].
* '''Tapai ketan''' atau '''tapai pulut''', yakni yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari ketan putih maupun ketan hitam. Di banyak daerah di Jawa, tapai ini biasa dibuat sendiri di rumah-rumah, terutama sebagai persediaan penganan di saat [[Lebaran]]. Namun, tapai ini pun acap dijajakan oleh pedagang keliling di Jawa Barat (tapai ketan hitam, dalam kombinasi dengan [[uli]] sebagai ''tape uli''); atau dalam kemasan kecil-kecil, tapai ketan putih terbungkus daun ([[jambu air]] atau [[waru]]) di pasar lokal di [[Kuningan]] dan [[Pangandaran]]. Tapai ketan dari Kuningan bahkan telah dikemas secara modern dengan kardus. Sementara di [[Kabupaten Magelang|Magelang]], Jawa Tengah tepatnya di [[Muntilan, Magelang|Muntilan]], tape umumnya berwarna putih atau hijau (pewarna alami) yang dibungkus daun pisang. Umumnya dikenal dengan nama Tape Ketan Muntilan
*'''Tapai Pisang''', yakni tape yang terbuat dari bahan buah pisang.Olahan tape pisang ini bisa ditemukan di daerah Lumajang dan Majalengka. Tidak semua jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan dasar tape. Syarat pisang yang digunakan harus mempunyai kadar [[Kabupaten Pati|pati]] yang sangat tinggi. Saat ini pisang kepok dipilih sebagai bahan dasar tape, dikarenakan kandungan pati yang terkandung lebih besar dibandingkan dengan jenis pisang plantain lainnya.

== Pembuatan tapai ==

Dalam pembuatan tapai ketan, [[beras]] ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi [[ragi]]. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan di[[inkubasi]] pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung [[alkohol]] dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah [[daun pisang]], tetapi di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun [[jambu]] (''Sizygium'') atau karet [[para]] (''Hevea brasiliensis'').

Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada [[keranjang]] [[bambu]] yang dilapisi daun [[pisang]]. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun [[pisang]] yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.

Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan [[angkak]], [[pigmen]] yang dihasilkan oleh ''Monascus purpureus'', sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun [[pandan]].

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit [[jamur]] yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari [[lemak]] atau [[minyak]]. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan [[fermentasi]]. [[Air]] yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air [[hujan]] bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

== Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan ==
=== Keunggulan tapai ===

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan [[Vitamin]] B1 ([[tiamina]]) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem [[saraf]], [[otot]], dan [[sistem pencernaan]] agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam [[bakteri]] “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber [[probiotik]] bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung [[bakteri asam laktat]] sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkan [[aflatoksin]] dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh [[kapang]], terutama ''Aspergillus flavus''. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti [[kecap]]. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi [[aflatoksin]] tersebut.

Di beberapa negara [[tropis]] yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung [[sianida]] yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan [[vitamin]] B<sub>12</sub>

=== Kelemahan tapai ===

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan [[infeksi]] pada darah dan gangguan [[sistem pencernaan]]. Efek yang terasa diawal jika berlebihan mengonsumsi tapai adalah rasa panas di perut. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan [[sistem imun]] yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita [[HIV]]<sup>3</sup>. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan cara yang higienis.

== Produk olahan tapai ==
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut atau tapai ketan menjadi komponen [[es cendol]] dan [[es campur]], atau dapat juga diolah kembali menjadi [[wajik]], ''[[madumongso]]'' dan [[dodol]]. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau [[es doger]], dapat pula diolah menjadi makanan gorengan ''rondo royal'' (tapai goreng) dan ''[[colenak]]''. Tapai ketan juga nikmat disantap bersama ''[[uli|tetel]]'' (istilah [[bahasa Jawa]] untuk ulenan ketan putih) atau di [[Jawa Barat]] biasa disebut ''ulen'' atau ''[[uli]]''.

== Referensi ==

== Pranala luar ==

== Lihat pula ==
*[[Rujak]]

[[zh:醪糟]]

== Sumber dan atribusi ==

Konten artikel ini diadaptasi dari [https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tapai&oldid=28460007 Wikipedia bahasa Indonesia], revisi 28460007 (2025-11-13T11:08:26Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.

Tapai - Riwayat revisi

Maintenance script: Impor teks terkontrol dari Wikipedia bahasa Indonesia; revisi 28460007; atribusi sumber disertakan.