Aktivitas air: Perbedaan antara revisi

Revisi terkini sejak 26 Agustus 2026 03.55

Aktivitas air (singkatan: a_w) adalah intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, aktivitas air adalah ukuran status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama, karena itu, air suling murni memiliki a_w tepat satu.

Semakin tinggi suhu biasanya a_w juga akan naik, kecuali untuk benda yang mengkristal seperti garam atau gula.

Semakin tinggi a_w dalam sebuah benda, semakin memungkinkan mikroorganisme hidup pada lingkungan tersebut. Bakteri biasanya memerlukan a_w paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.

Air akan berpindah dari benda dengan a_w tinggi ke benda dengan a_w rendah. Sebagai contoh, jika madu (a_w ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (a_w ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.

Rumus

Definisi dari a_w:

a_{w} \equiv p / p_{0}

di mana $p$ adalah tekanan uap air di dalam benda dan $p_{0}$ adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.

Kelembaban udara relatif:

Kelembapan udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).^[1]

E R H = a_{w} \times 100 %

Dalam industri makanan, perlu perkiraan umur simpan bebas jamur sebuah produk. Perhitungan ini memasukkan aktivitas air yang berpotensi menunjang hidup jamur sebagai variabel.

Rumus umur simpan (mold-free shelf life, MFSL) pada suhu 21 °C adalah sebagai berikut:^[2]

M F S L = 1 0^{7.91 - 8.1 a_{w}}

Kegunaan aktivitas air

Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber pembusukan. Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia pada makanan seperti aktivitas enzim dan vitamin dan mengoptimalkan sifat fisik makanan, seperti tekstur dan umur simpan.^[3]

Contoh nilai aktivitas air

Bahan	a_w
Air suling	1^[4]
Air kran	0.99
Daging mentah	0.99^[5]
Susu	0.97
Sari buah	0.97
Sosis	.87^[6]
Daging asap	< 0.85
Garam dapur	0.75
Buah kering	0.60^[7]
Udara luar	0.5 - 0.7
Madu	0.5 - 0.7

Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai a_w

Mikroorganisme
Jenis mikroorganisme	a_w	Sumber
Clostridium botulinum E	0.97	^[8]
Pseudomonas fluorescens	0.97	^[9]
Clostridium perfringens	0.95	^[10]
Escherichia coli	0.95	^[11]
Clostridium botulinum A, B	0.94	^[12]
Salmonella	0.93	^[13]
Vibrio cholerae	0.95	^[14]
Bacillus cereus	0.93	^[15]
Listeria monocytogenes	0.92, (0.90 pada 30% gliserol)	^[16]
Bacillus subtilis	0.91	^[17]
Staphylococcus aureus	0.86	^[18]
Sebagian besar kapang	0.80 - 0.9	^[19]

Biasanya, pada nilai a_w di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.^[20]

Pranala luar

Referensi

↑ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Blackwell Science. 2000. ISBN 0-632-05327-5.
↑ C. M. D. Man. Shelf Life Evaluation of Foods. Springer Science & Business Media. 2000-07-31. hlm. 141, 215. ISBN 978-0-8342-1782-9.
↑ Anthony J. Fontana. Water Activity’s Role in Food Safety and Quality. Food Safety Magazine. 2012-11-13.
↑ Marianski, 5
↑ Marianski, 5
↑ Marianski, 5
↑ Marianski, 5
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ Angela Shaw. Salmonella, creating the most undesirable environment. Zootecnica International. 12 Desember 2017.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ Elliot T. Ryser. Listeria, Listeriosis, and Food Safety. CRC Press. 2007-03-27. hlm. 172. ISBN 978-1-4200-1518-8.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
↑ J.A. Hudson. Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. 2014. hlm. 376–381. doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00041-6. ISBN 978-0-12-384734-8.
↑ Steven Parkhurst. Water Damage Remediation Fort Myers & Naples, Florida. Advanced Building Forensics.
↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

Sumber dan atribusi

Konten artikel ini diadaptasi dari Wikipedia bahasa Indonesia, revisi 27427920 (2025-06-19T04:56:43Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Gambar pada artikel ini bersumber dari Wikimedia Commons dan mengikuti ketentuan lisensi masing-masing berkas. Mohon gunakan konten dan media secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.

[1] Young, Linda; Cauvain, Stanley P. Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Blackwell Science. 2000. ISBN 0-632-05327-5.

[2] C. M. D. Man. Shelf Life Evaluation of Foods. Springer Science & Business Media. 2000-07-31. hlm. 141, 215. ISBN 978-0-8342-1782-9.

[3] Anthony J. Fontana. Water Activity’s Role in Food Safety and Quality. Food Safety Magazine. 2012-11-13.

[4] Marianski, 5

[5] Marianski, 5

[6] Marianski, 5

[7] Marianski, 5

[8] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[9] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[10] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[11] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[12] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[13] Angela Shaw. Salmonella, creating the most undesirable environment. Zootecnica International. 12 Desember 2017.

[14] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[15] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[16] Elliot T. Ryser. Listeria, Listeriosis, and Food Safety. CRC Press. 2007-03-27. hlm. 172. ISBN 978-1-4200-1518-8.

[17] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[18] J.A. Hudson. Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. 2014. hlm. 376–381. doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00041-6. ISBN 978-0-12-384734-8.

[19] Steven Parkhurst. Water Damage Remediation Fort Myers & Naples, Florida. Advanced Building Forensics.

[20] G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

@@ Baris 1: / Baris 1: @@
+[[File:Relative_Humidity.png|thumb|right|280px|Relative Humidity]]
 '''Aktivitas air''' (singkatan: a<sub>w</sub>) adalah [[intensitas]] air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, aktivitas air adalah ukuran status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada [[suhu]] yang sama, karena itu, [[air suling]] murni memiliki a<sub>w</sub> tepat satu.
@@ Baris 14: / Baris 16: @@
 [[Kelembaban udara relatif]]:
-Kelembapan udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).
+Kelembapan udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).<ref>Young, Linda; Cauvain, Stanley P. [https://archive.org/details/bakeryfoodmanufa0000cauv Bakery food manufacture and quality: water control and effects]. Blackwell Science. 2000. ISBN 0-632-05327-5.</ref>
 :<math> \mathrm{ERH} = a_w \times 100\% </math>
 Dalam industri makanan, perlu perkiraan [[umur simpan]] bebas jamur sebuah produk. Perhitungan ini memasukkan aktivitas air yang berpotensi menunjang hidup jamur sebagai [[Variabel (matematika)|variabel]].
-Rumus umur simpan (''mold-free shelf life,'' MFSL) pada suhu 21&nbsp;°C adalah sebagai berikut:
+Rumus umur simpan (''mold-free shelf life,'' MFSL) pada suhu 21&nbsp;°C adalah sebagai berikut:<ref>C. M. D. Man. [https://books.google.co.id/books?id=ovoNjpn6aLUC&lpg=PP1&pg=PA141#v=onepage&q&f=false Shelf Life Evaluation of Foods]. Springer Science & Business Media. 2000-07-31. hlm. 141, 215. ISBN 978-0-8342-1782-9.</ref>
 : <math> \mathrm{MFSL} = 10^{7.91 - 8.1 a_w} </math>
 == Kegunaan aktivitas air ==
-Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber [[pembusukan]]. Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia pada makanan seperti aktivitas [[enzim]] dan [[vitamin]] dan mengoptimalkan sifat fisik makanan, seperti tekstur dan umur simpan.
+Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber [[pembusukan]]. Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia pada makanan seperti aktivitas [[enzim]] dan [[vitamin]] dan mengoptimalkan sifat fisik makanan, seperti tekstur dan umur simpan.<ref>Anthony J. Fontana. [https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2001/water-activitye28099s-role-in-food-safety-and-quality/ Water Activity’s Role in Food Safety and Quality]. ''Food Safety Magazine''. 2012-11-13.</ref>
 == Contoh nilai aktivitas air ==
+{| class="wikitable"
+! Bahan      || a<sub>w</sub>
+|-
+| Air suling || 1<ref>''Marianski'', 5</ref>
+|-
+| Air kran   || 0.99
+|-
+| Daging mentah || 0.99<ref>''Marianski'', 5</ref>
+|-
+| [[Susu]]   || 0.97
+|-
+| Sari buah  || 0.97
+|-
+| [[Sosis]]  || .87<ref>''Marianski'', 5</ref>
+|-
+| Daging asap || < 0.85
+|-
+| [[Natrium klorida|Garam dapur]] || 0.75
+|-
+| Buah kering || 0.60<ref>''Marianski'', 5</ref>
+|-
+| Udara luar  || 0.5 - 0.7
+|-
+| Madu   || 0.5 - 0.7
+|}
 == Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai a<sub>w</sub> ==
+{| class="wikitable"
-Biasanya, pada nilai a<sub>w</sub> di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.
+|+Mikroorganisme
+!Jenis mikroorganisme
-== Referensi ==
+!a<sub>w</sub>
+!Sumber
+|-
+|''[[Clostridium botulinum]]'' E
+|0.97
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Pseudomonas fluorescens]]''
+|0.97
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Clostridium perfringens]]''
+|0.95
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Escherichia coli]]''
+|0.95
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Clostridium botulinum]]'' A, B
+|0.94
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Salmonella]]''
+|0.93
+|<ref>Angela Shaw. [https://zootecnicainternational.com/poultry-facts/salmonella-creating-undesirable-environment/ Salmonella, creating the most undesirable environment]. ''Zootecnica International''. 12 Desember 2017.</ref>
+|-
+|''[[Vibrio cholerae]]''
+|0.95
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Bacillus cereus]]''
+|0.93
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Listeria monocytogenes]]''
+|0.92, (0.90 pada 30% [[gliserol]])
+|<ref>Elliot T. Ryser. [https://books.google.co.id/books?id=NZsS6tbSAFYC&lpg=PA172&ots=3vFAegShRa&dq=Listeria%20monocytogenes%200.92,%20(0.90%20in%2030%25%20glycerol)&pg=PA172#v=onepage&q&f=false Listeria, Listeriosis, and Food Safety]. CRC Press. 2007-03-27. hlm. 172. ISBN 978-1-4200-1518-8.</ref>
+|-
+|''[[Bacillus subtilis]]''
+|0.91
+|<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
+|-
+|''[[Staphylococcus aureus]]''
+|0.86
+|<ref>J.A. Hudson. [https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780123847317000416 Encyclopedia of Meat Sciences]. Elsevier. 2014. hlm. 376–381. doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00041-6. ISBN 978-0-12-384734-8.</ref>
+|-
+|Sebagian besar [[kapang]]
+|0.80 - 0.9
+|<ref>Steven Parkhurst. [https://advbldg4.com/water-damage Water Damage Remediation Fort Myers & Naples, Florida]. ''Advanced Building Forensics''.</ref>
+|}
+Biasanya, pada nilai a<sub>w</sub> di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.<ref>G. Barbosa-Canovas. ''Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications''. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.</ref>
 == Pranala luar ==
@@ Baris 41: / Baris 117: @@
 * [http://www.novasina.ch/wEnglisch/Produkte/Wasseraktivitaet/index.php Water Activity Meters]
+== Referensi ==
+<references />
+== Sumber dan atribusi ==
-== Sumber dan atribusi ==
+Konten artikel ini diadaptasi dari [https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas+air&oldid=27427920 Wikipedia bahasa Indonesia], revisi 27427920 (2025-06-19T04:56:43Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Gambar pada artikel ini bersumber dari Wikimedia Commons dan mengikuti ketentuan lisensi masing-masing berkas. Mohon gunakan konten dan media secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.
-Konten artikel ini diadaptasi dari [https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas+air&oldid=27427920 Wikipedia bahasa Indonesia], revisi 27427920 (2025-06-19T04:56:43Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.
+<!-- WIKI_UNISSULA_PRESENTATION_V4 -->

Maintenance script (bicara | kontrib)