Lompat ke isi

Bahan pengawet: Perbedaan antara revisi

Ensiklopedia Pengetahuan Universitas Islam Sultan Agung

Maintenance script (bicara | kontrib)

37.956 suntingan
Maintenance script (bicara | kontrib)
37.956 suntingan
Impor teks terkontrol dari Wikipedia bahasa Indonesia; revisi 29217622; atribusi sumber disertakan.
 
Maintenance script (bicara | kontrib)
37.956 suntingan
Presentation V4: sitasi, referensi, Math, Wikimedia Commons, dan atribusi
 
Baris 1: Baris 1:
'''Bahan pengawet''' adalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti makanan, minuman, [[obat-obatan]], cat, sampel biologis, kosmetik, kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinya [[dekomposisi]] yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan [[mikrob]] atau oleh [[reaksi kimia|perubahan kimiawi]]. Secara umum, pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan [[senyawa kimia]] ke dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan. Bahan pengawet [[aditif makanan]] mengurangi risiko [[keracunan makanan]], mengurangi paparan mikrob, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang dikombinasikan.
'''Bahan pengawet''' adalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti makanan, minuman, [[obat-obatan]], cat, sampel biologis, kosmetik, kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinya [[dekomposisi]] yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan [[mikrob]] atau oleh [[reaksi kimia|perubahan kimiawi]]. Secara umum, pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan [[senyawa kimia]] ke dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan.<ref>Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in ''Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry'', 2002, Wiley-VCH, Weinheim.</ref> Bahan pengawet [[aditif makanan]] mengurangi risiko [[keracunan makanan]], mengurangi paparan mikrob, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang dikombinasikan.


== Pengawet antimikroba ==
== Pengawet antimikroba ==
Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba. Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional dan merupakan jenis terlampau dari metode pengawetan-lampau seperti pembuatan acar dan penambahan madu untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH. Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalah [[asam laktat]]. Pengawet antimikroba yang umum digunakan dijelaskan pada tabel berikut. [[Nitrat]] dan [[nitrit]] juga merupakan antimikroba. Mekanisme rinci senyawa kimia ini berkisar dari penghambatan pertumbuhan bakteri hingga penghambatan enzim tertentu.
Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba. Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional dan merupakan jenis terlampau dari metode pengawetan-lampau seperti pembuatan acar dan penambahan madu untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH. Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalah [[asam laktat]]. Pengawet antimikroba yang umum digunakan dijelaskan pada tabel berikut.<ref>Msagati, Titus A. M. (2012). The Chemistry of Food Additives and Preservatives. Diakses dari http://www.eblib.com</ref><ref>Louisa Dalton. [http://pubs.acs.org/cen/science/8045/8045sci2.html Food Preservatives]. ''Chemical and Engineering News''. November 2002. Vol. 80 (45). hlm. 40. doi:10.1021/cen-v080n045.p040.</ref><ref>[http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch2p5-3.htm Using Preservatives].</ref> [[Nitrat]] dan [[nitrit]] juga merupakan antimikroba.<ref>Shaw, Ian C. (2012). Food Safety: The Science of Keeping Food Safe. Retrieved from http://www.eblib.com (306- 334)</ref><ref>Field, Simon Quellen. [https://archive.org/details/whytheresantifre0000fiel_c6g7 Why There's Antifreeze in Your Toothpaste: The Chemistry of Household Ingredients]. Chicago Review Press. 2008.</ref> Mekanisme rinci senyawa kimia ini berkisar dari penghambatan pertumbuhan bakteri hingga penghambatan enzim tertentu.


{| class="wikitable" border="1"
|-
! Nomor E
! Senyawa kimia
! Keterangan
|-
| E201 – E203
| [[asam benzoat]], [[natrium benzoat]]
| digunakan dalam makanan asam seperti [[selai]], [[salad|saus salad]], [[jus]], [[acar]], [[minuman berkarbonasi]], [[kecap]]
|-
| E214 – E219
| [[hidroksibenzoat]] dan turunannya
| stabil pada rentang [[pH]] yang lebar
|-
| E270
| [[asam laktat]]
| -
|-
| E249 – E250
| [[nitrit]]
| digunakan dalam daging untuk mencegah toksin botulisme
|-
| E251 – E252
| [[nitrat]]
| digunakan dalam daging
|-
| E280 – E283
| [[asam propionat]] dan [[natrium propionat]]
| makanan yang dipanggang
|-
| E220 – E227
| [[sulfur dioksida]] dan [[sulfit]]
| umum untuk buah-buahan
|-
| E200 – E203
| [[asam sorbat]] dan [[natrium sorbat]]
| umum untuk [[keju]], [[wine]], makanan yang dipanggang
|}


== Antioksidan ==
== Antioksidan ==
Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepat [[rancidifikasi|menjadi tengik]] bila terpapar [[oksigen]]. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalah [[asam askorbat]] ([[vitamin C]]) dan askorbat.<ref>(Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progress in Food Preservation. Retrieved from http://www.eblib.com</ref> Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak, keju, dan keripik.<ref>Msagati, Titus A. M. (2012). The Chemistry of Food Additives and Preservatives. Diakses dari http://www.eblib.com</ref> Antioksidan lainnya termasuk turunan [[fenol]] [[Hidroksianisola terbutilasi|BHA]], [[Hidroksitoluena terbutilasi|BHT]], [[tert-Butilhidrokuinon|TBHQ]] dan [[propil galat]]. Agen ini menekan pembentukan hidroperoksida.<ref>Louisa Dalton. [http://pubs.acs.org/cen/science/8045/8045sci2.html Food Preservatives]. ''Chemical and Engineering News''. November 2002. Vol. 80 (45). hlm. 40. doi:10.1021/cen-v080n045.p040.</ref> Pengawet lainnya termasuk [[etanol]] dan [[metilkloroisotiazolinon]].


 
{| class="wikitable" border="1"
Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepat [[rancidifikasi|menjadi tengik]] bila terpapar [[oksigen]]. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalah [[asam askorbat]] ([[vitamin C]]) dan askorbat. Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak, keju, dan keripik. Antioksidan lainnya termasuk turunan [[fenol]] [[Hidroksianisola terbutilasi|BHA]], [[Hidroksitoluena terbutilasi|BHT]], [[tert-Butilhidrokuinon|TBHQ]] dan [[propil galat]]. Agen ini menekan pembentukan hidroperoksida. Pengawet lainnya termasuk [[etanol]] dan [[metilkloroisotiazolinon]].
|-
 
! Nomor E
 
! Senyawa kimia
Berbagai bahan ditambahkan untuk menyerap ion (menonaktifkan) logam yang jika tidak mampu mengkatalisis oksidasi lemak. Bahan yang umum digunakan adalah [[EDTA|dinatrium EDTA]], [[asam sitrat]] (dan sitrat), [[asam tartarat]], dan [[lesitin]].
! Keterangan
|-
| E300-304
| [[asam askorbat]], [[natrium askorbat]]
| keju, keripik
|-
| E321
| [[hidroksitoluena terbutilasi]], [[hidroksianisola terbutilasi]]
| juga digunakan dalam pengemasan makanan
|-
| E310-312
| [[asam galat]] dan natrium galat
| pemerangkap oksigen
|-
| E220 – E227
| [[sulfur dioksida]] dan [[sulfit]]
| minuman, wine
|-
| E306 – E309
| [[tokoferol]]
| aktivitas vitamin E
|-
|}
Berbagai bahan ditambahkan untuk menyerap ion (menonaktifkan) logam yang jika tidak mampu mengkatalisis oksidasi lemak. Bahan yang umum digunakan adalah [[EDTA|dinatrium EDTA]], [[asam sitrat]] (dan sitrat), [[asam tartarat]], dan [[lesitin]].<ref>Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in ''Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry'', 2002, Wiley-VCH, Weinheim.</ref>


== Senyawa nonsintetik untuk pengawetan makanan ==
== Senyawa nonsintetik untuk pengawetan makanan ==
Enzim target [[asam sitrat]] dan [[asam askorbat|askorbat]] yang mendegradasi buah-buahan dan sayuran, misalnya, [[fenolase]] yang mengubah permukaan apel yang telah dipotong dan kentang menjadi berwarna cokelat. [[Asam askorbat]] dan [[tokoferol]], yang adalah vitamin, adalah pengawet yang lazim digunakan. [[Pengasapan]] melibatkan paparan makanan kepada berbagai jenis fenol, yang merupakan antioksidan. pengawet alami termasuk ekstrak [[rosemary]], [[hop]], [[garam]], [[gula]], [[cuka]], [[Etanol|alkohol]], [[tanah diatom]] dan [[minyak jarak]].
Enzim target [[asam sitrat]] dan [[asam askorbat|askorbat]] yang mendegradasi buah-buahan dan sayuran, misalnya, [[fenolase]] yang mengubah permukaan apel yang telah dipotong dan kentang menjadi berwarna cokelat. [[Asam askorbat]] dan [[tokoferol]], yang adalah vitamin, adalah pengawet yang lazim digunakan. [[Pengasapan]] melibatkan paparan makanan kepada berbagai jenis fenol, yang merupakan antioksidan. pengawet alami termasuk ekstrak [[rosemary]], [[hop]], [[garam]], [[gula]], [[cuka]], [[Etanol|alkohol]], [[tanah diatom]] dan [[minyak jarak]].


Pengawet tradisional, seperti natrium benzoat telah menyebabkan masalah kesehatan di masa lalu. Studi mengenai benzoat menunjukkan bahwa senyawa ini dapat menyebabkan hipersensitivitas pada beberapa penderita asma. Hal ini menyebabkan pemeriksaan ulang pengawet alami yang terdapat pada sayuran.
Pengawet tradisional, seperti natrium benzoat telah menyebabkan masalah kesehatan di masa lalu. Studi mengenai benzoat menunjukkan bahwa senyawa ini dapat menyebabkan hipersensitivitas pada beberapa penderita asma. Hal ini menyebabkan pemeriksaan ulang pengawet alami yang terdapat pada sayuran.<ref>I.M P'EREZ-D'IAZ. ''Preservation of Acidified Cucumbers with a Natural Preservative Combination of Fumaric Acid and Allyl Isothiocyanate that Target Lactic Acid Bacteria and Yeasts''. ''Journal of Food Science''. Mei 2010. Vol. 75 (4). hlm. M204-M208. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01587.x.</ref>


== Sejarah ==
== Sejarah ==
Pengawet telah digunakan sejak zaman prasejarah. [[Daging asap]] misalnya memiliki kandungan [[fenol]] dan bahan kimia lain yang mampu menghambat pembusukan. [[Pengawetan makanan]] telah berkembang jauh selama berabad-abad dan telah berperan dalam meningkatkan ketahanan pangan. Penggunaan pengawet kepada selain minyak tradisional, garam, cat, dan sebagainya dalam makanan dimulai pada akhir abad ke-19, tetapi tidak menyebar luas sampai abad ke-20.
Pengawet telah digunakan sejak zaman prasejarah. [[Daging asap]] misalnya memiliki kandungan [[fenol]] dan bahan kimia lain yang mampu menghambat pembusukan. [[Pengawetan makanan]] telah berkembang jauh selama berabad-abad dan telah berperan dalam meningkatkan ketahanan pangan. Penggunaan pengawet kepada selain minyak tradisional, garam, cat, dan sebagainya dalam makanan dimulai pada akhir abad ke-19, tetapi tidak menyebar luas sampai abad ke-20.<ref>Evans, G., de Challemaison, B., & Cox, D. N. ''Consumers’ ratings of the natural and unnatural qualities of foods''. ''Appetite''. 2010. Vol. 54 (3). hlm. 557–563. doi:10.1016/j.appet.2010.02.014.</ref>


Penggunaan pengawet kepada makanan sangat bervariasi tergantung pada negara pengguna pengawet tersebut. Banyak [[negara berkembang]] yang tidak memiliki aturan kuat untuk mengatur bahan tambahan makanan menghadapi baik tingkat berbahaya dari bahan pengawet dalam makanan tersebut atau menghindari penuh makanan yang dianggap tidak wajar atau asing. Negara-negara ini juga telah terbukti bermanfaat dalam studi kasus mengenai penggunaan bahan pengawet kimia, karena mereka telah baru-baru ini diperkenalkan kepada bahan tersebut. Di daerah kumuh perkotaan dari negara-negara yang sangat padat penduduk, pengetahuan tentang kandungan dan komposisi makanan cenderung sangat rendah, meskipun mereka mengkonsumsi makanan impor.
Penggunaan pengawet kepada makanan sangat bervariasi tergantung pada negara pengguna pengawet tersebut. Banyak [[negara berkembang]] yang tidak memiliki aturan kuat untuk mengatur bahan tambahan makanan menghadapi baik tingkat berbahaya dari bahan pengawet dalam makanan tersebut atau menghindari penuh makanan yang dianggap tidak wajar atau asing. Negara-negara ini juga telah terbukti bermanfaat dalam studi kasus mengenai penggunaan bahan pengawet kimia, karena mereka telah baru-baru ini diperkenalkan kepada bahan tersebut.<ref>Ashagrie, Z. Z., & Abate, D. D. (2012). IMPROVEMENT OF INJERA SHELF LIFE THROUGH THE USE OF CHEMICAL PRESERVATIVES. African Journal Of Food, Agriculture, Nutrition & Development, 12(5), 6409-6423.</ref> Di daerah kumuh perkotaan dari negara-negara yang sangat padat penduduk, pengetahuan tentang kandungan dan komposisi makanan cenderung sangat rendah, meskipun mereka mengkonsumsi makanan impor.<ref>Kumar, H., Jha, A., Taneja, K. K., Kabra, K., & Sadiq, H. M. (2013). A STUDY ON CONSUMER AWARENESS, SAFETY PERCEPTIONS & PRACTICES ABOUT FOOD PRESERVATIVES AND FLAVOURING AGENTS USED IN PACKED /CANNED FOODS FROM SOUTH INDIA. National Journal Of Community Medicine, 4(3), 402-406.</ref>


== Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan ==
== Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan ==
Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan sangat tidak merata. Orang Amerika memiliki persepsi bahwa penyakit yang ditularkan melalui makanan terjadi lebih sering terjadi di negara lain. Hal ini mungkin benar, tetapi terjadinya penyakit, perawatan di rumah sakit, dan kematian masih cukup tinggi. Diperkirakan oleh [[Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit]] (''Center for Disease Control'', CDC) bahwa setiap tahunnya terdapat 76 juta pasien berpenyakit, 325.000 pasien yang dirawat di rumah sakit, dan 5.000 kematian terkait dengan penyakit karena makanan.
Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan sangat tidak merata.<ref>Kumar, H. N. Harsha; Jha, Anshu Kumar; Taneja, Khushboo K.; Kabra, Krishan; Sadiq, Hafeez M. (2013). A Study On Consumer Awareness, Safety Perceptions & Practices about Food Preservatives and Flavouring Agents used in Packed/Canned Foods from South India. National Journal of Community Medicine, 4(3), 402.</ref> Orang Amerika memiliki persepsi bahwa penyakit yang ditularkan melalui makanan terjadi lebih sering terjadi di negara lain. Hal ini mungkin benar, tetapi terjadinya penyakit, perawatan di rumah sakit, dan kematian masih cukup tinggi. Diperkirakan oleh [[Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit]] (''Center for Disease Control'', CDC) bahwa setiap tahunnya terdapat 76 juta pasien berpenyakit, 325.000 pasien yang dirawat di rumah sakit, dan 5.000 kematian terkait dengan penyakit karena makanan.<ref>Theron, M. M. & Lues, J. F. (2007). Organic acids and meat preservation: A review. Food Reviews International, 23, 141-158.</ref>


Peningkatan permintaan untuk produk-produk makanan segar siap-untuk-dikonsumsi telah menyebabkan tantangan bagi distributor makanan mengenai keamanan dan kualitas makanan mereka. Pengawet buatan memenuhi beberapa tantangan ini dengan menjaga kesegaran untuk waktu yang cukup lama, tetapi bahan pengawet ini juga dapat menyebabkan efek samping negatif. [[Natrium nitrit]] adalah pengawet yang digunakan dalam daging, [[ham]], [[sosis]], [[hot dog]], dan daging babi asap untuk mencegah [[botulisme]]. Zat ini melayani fungsi penting untuk mengendalikan [[bakteri]] yang menyebabkan [[botulisme]], tetapi [[natrium nitrit]] dapat bereaksi dengan [[protein]], atau selama makanan dimasak pada suhu yang tinggi, membentuk [[nitrosamina|N-nitrosamina]] [[karsinogen]]ik. Zat ini juga dikaitkan dengan [[kanker]] pada hewan laboratorium. [[Natrium benzoat]] yang biasa digunakan telah diketahui mampu memperpanjang umur simpan botol [[pasta tomat]] selama 40 minggu tanpa kehilangan kualitas. Banyak produsen makanan telah mereformasi produk mereka untuk menghilangkan kombinasi ini, tapi risiko tersebut masih tetap ada. Konsumsi [[natrium benzoat]] juga dapat menyebabkan [[ADHD|hiperaktivitas]]. Selama lebih dari 30 tahun, telah terjadi perdebatan tentang apakah benar atau tidak pengawet dan [[bahan tambahan makanan]] lainnya dapat menyebabkan [[ADHD|hiperaktivitas]]. Penelitian telah menemukan bahwa mungkin ada kenaikan [[ADHD|hiperaktivitas]] di antara anak-anak yang mengkonsumsi pewarna buatan dan bahan pengawet [[benzoat]] dan yang sudah secara genetika cenderung hiperaktif, tetapi studi ini tidak sepenuhnya konklusif. [[ADHD|Hiperaktivitas]] hanya meningkat dalam taraf yang sedang, serta tidak adanya kesimpulan apakah pengawet, pewarna, atau kombinasi dari keduanya yang bertanggung jawab atas peningkatan hiperaktivitas tersebut.
Peningkatan permintaan untuk produk-produk makanan segar siap-untuk-dikonsumsi telah menyebabkan tantangan bagi distributor makanan mengenai keamanan dan kualitas makanan mereka. Pengawet buatan memenuhi beberapa tantangan ini dengan menjaga kesegaran untuk waktu yang cukup lama, tetapi bahan pengawet ini juga dapat menyebabkan efek samping negatif. [[Natrium nitrit]] adalah pengawet yang digunakan dalam daging, [[ham]], [[sosis]], [[hot dog]], dan daging babi asap untuk mencegah [[botulisme]]. Zat ini melayani fungsi penting untuk mengendalikan [[bakteri]] yang menyebabkan [[botulisme]], tetapi [[natrium nitrit]] dapat bereaksi dengan [[protein]], atau selama makanan dimasak pada suhu yang tinggi, membentuk [[nitrosamina|N-nitrosamina]] [[karsinogen]]ik.<ref>Field, Simon Quellen. [https://archive.org/details/whytheresantifre0000fiel_c6g7 Why There's Antifreeze in Your Toothpaste: The Chemistry of Household Ingredients]. Chicago Review Press. 2008.</ref> Zat ini juga dikaitkan dengan [[kanker]] pada hewan laboratorium.<ref>Antinoro, L. (2008). EN Rates 12 Common Food Additives As Safe Or Sorry Ingredients. (Cover story). Environmental Nutrition, 31(5), 1-4.</ref> [[Natrium benzoat]] yang biasa digunakan telah diketahui mampu memperpanjang umur simpan botol [[pasta tomat]] selama 40 minggu tanpa kehilangan kualitas.<ref>(Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progress in Food Preservation. Retrieved from http://www.eblib.com</ref> Banyak produsen makanan telah mereformasi produk mereka untuk menghilangkan kombinasi ini, tapi risiko tersebut masih tetap ada.<ref>Antinoro, L. (2008). EN Rates 12 Common Food Additives As Safe Or Sorry Ingredients. (Cover story). Environmental Nutrition, 31(5), 1-4.</ref> Konsumsi [[natrium benzoat]] juga dapat menyebabkan [[ADHD|hiperaktivitas]]. Selama lebih dari 30 tahun, telah terjadi perdebatan tentang apakah benar atau tidak pengawet dan [[bahan tambahan makanan]] lainnya dapat menyebabkan [[ADHD|hiperaktivitas]]. Penelitian telah menemukan bahwa mungkin ada kenaikan [[ADHD|hiperaktivitas]] di antara anak-anak yang mengkonsumsi pewarna buatan dan bahan pengawet [[benzoat]] dan yang sudah secara genetika cenderung hiperaktif, tetapi studi ini tidak sepenuhnya konklusif. [[ADHD|Hiperaktivitas]] hanya meningkat dalam taraf yang sedang, serta tidak adanya kesimpulan apakah pengawet, pewarna, atau kombinasi dari keduanya yang bertanggung jawab atas peningkatan hiperaktivitas tersebut.<ref>J. R. Barrett. ''Hyperactive Ingredients?''. ''Environmental Health Perspectives''. 2007. Vol. 115 (12). hlm. A578. doi:10.1289/ehp.115-a578.</ref>


== Referensi ==
== Referensi ==
 
<references />
 


== Sumber dan atribusi ==
== Sumber dan atribusi ==


Konten artikel ini diadaptasi dari [https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahan+pengawet&oldid=29217622 Wikipedia bahasa Indonesia], revisi 29217622 (2026-05-12T03:46:47Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.
Konten artikel ini diadaptasi dari [https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahan+pengawet&oldid=29217622 Wikipedia bahasa Indonesia], revisi 29217622 (2026-05-12T03:46:47Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.
<!-- WIKI_UNISSULA_PRESENTATION_V4 -->

Revisi terkini sejak 27 Agustus 2026 23.00

Bahan pengawet adalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti makanan, minuman, obat-obatan, cat, sampel biologis, kosmetik, kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinya dekomposisi yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikrob atau oleh perubahan kimiawi. Secara umum, pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan senyawa kimia ke dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan.[1] Bahan pengawet aditif makanan mengurangi risiko keracunan makanan, mengurangi paparan mikrob, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang dikombinasikan.

Pengawet antimikroba

Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba. Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional dan merupakan jenis terlampau dari metode pengawetan-lampau seperti pembuatan acar dan penambahan madu untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH. Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalah asam laktat. Pengawet antimikroba yang umum digunakan dijelaskan pada tabel berikut.[2][3][4] Nitrat dan nitrit juga merupakan antimikroba.[5][6] Mekanisme rinci senyawa kimia ini berkisar dari penghambatan pertumbuhan bakteri hingga penghambatan enzim tertentu.

Nomor E Senyawa kimia Keterangan
E201 – E203 asam benzoat, natrium benzoat digunakan dalam makanan asam seperti selai, saus salad, jus, acar, minuman berkarbonasi, kecap
E214 – E219 hidroksibenzoat dan turunannya stabil pada rentang pH yang lebar
E270 asam laktat -
E249 – E250 nitrit digunakan dalam daging untuk mencegah toksin botulisme
E251 – E252 nitrat digunakan dalam daging
E280 – E283 asam propionat dan natrium propionat makanan yang dipanggang
E220 – E227 sulfur dioksida dan sulfit umum untuk buah-buahan
E200 – E203 asam sorbat dan natrium sorbat umum untuk keju, wine, makanan yang dipanggang

Antioksidan

Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepat menjadi tengik bila terpapar oksigen. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalah asam askorbat (vitamin C) dan askorbat.[7] Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak, keju, dan keripik.[8] Antioksidan lainnya termasuk turunan fenol BHA, BHT, TBHQ dan propil galat. Agen ini menekan pembentukan hidroperoksida.[9] Pengawet lainnya termasuk etanol dan metilkloroisotiazolinon.

Nomor E Senyawa kimia Keterangan
E300-304 asam askorbat, natrium askorbat keju, keripik
E321 hidroksitoluena terbutilasi, hidroksianisola terbutilasi juga digunakan dalam pengemasan makanan
E310-312 asam galat dan natrium galat pemerangkap oksigen
E220 – E227 sulfur dioksida dan sulfit minuman, wine
E306 – E309 tokoferol aktivitas vitamin E

Berbagai bahan ditambahkan untuk menyerap ion (menonaktifkan) logam yang jika tidak mampu mengkatalisis oksidasi lemak. Bahan yang umum digunakan adalah dinatrium EDTA, asam sitrat (dan sitrat), asam tartarat, dan lesitin.[10]

Senyawa nonsintetik untuk pengawetan makanan

Enzim target asam sitrat dan askorbat yang mendegradasi buah-buahan dan sayuran, misalnya, fenolase yang mengubah permukaan apel yang telah dipotong dan kentang menjadi berwarna cokelat. Asam askorbat dan tokoferol, yang adalah vitamin, adalah pengawet yang lazim digunakan. Pengasapan melibatkan paparan makanan kepada berbagai jenis fenol, yang merupakan antioksidan. pengawet alami termasuk ekstrak rosemary, hop, garam, gula, cuka, alkohol, tanah diatom dan minyak jarak.

Pengawet tradisional, seperti natrium benzoat telah menyebabkan masalah kesehatan di masa lalu. Studi mengenai benzoat menunjukkan bahwa senyawa ini dapat menyebabkan hipersensitivitas pada beberapa penderita asma. Hal ini menyebabkan pemeriksaan ulang pengawet alami yang terdapat pada sayuran.[11]

Sejarah

Pengawet telah digunakan sejak zaman prasejarah. Daging asap misalnya memiliki kandungan fenol dan bahan kimia lain yang mampu menghambat pembusukan. Pengawetan makanan telah berkembang jauh selama berabad-abad dan telah berperan dalam meningkatkan ketahanan pangan. Penggunaan pengawet kepada selain minyak tradisional, garam, cat, dan sebagainya dalam makanan dimulai pada akhir abad ke-19, tetapi tidak menyebar luas sampai abad ke-20.[12]

Penggunaan pengawet kepada makanan sangat bervariasi tergantung pada negara pengguna pengawet tersebut. Banyak negara berkembang yang tidak memiliki aturan kuat untuk mengatur bahan tambahan makanan menghadapi baik tingkat berbahaya dari bahan pengawet dalam makanan tersebut atau menghindari penuh makanan yang dianggap tidak wajar atau asing. Negara-negara ini juga telah terbukti bermanfaat dalam studi kasus mengenai penggunaan bahan pengawet kimia, karena mereka telah baru-baru ini diperkenalkan kepada bahan tersebut.[13] Di daerah kumuh perkotaan dari negara-negara yang sangat padat penduduk, pengetahuan tentang kandungan dan komposisi makanan cenderung sangat rendah, meskipun mereka mengkonsumsi makanan impor.[14]

Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan

Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan sangat tidak merata.[15] Orang Amerika memiliki persepsi bahwa penyakit yang ditularkan melalui makanan terjadi lebih sering terjadi di negara lain. Hal ini mungkin benar, tetapi terjadinya penyakit, perawatan di rumah sakit, dan kematian masih cukup tinggi. Diperkirakan oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (Center for Disease Control, CDC) bahwa setiap tahunnya terdapat 76 juta pasien berpenyakit, 325.000 pasien yang dirawat di rumah sakit, dan 5.000 kematian terkait dengan penyakit karena makanan.[16]

Peningkatan permintaan untuk produk-produk makanan segar siap-untuk-dikonsumsi telah menyebabkan tantangan bagi distributor makanan mengenai keamanan dan kualitas makanan mereka. Pengawet buatan memenuhi beberapa tantangan ini dengan menjaga kesegaran untuk waktu yang cukup lama, tetapi bahan pengawet ini juga dapat menyebabkan efek samping negatif. Natrium nitrit adalah pengawet yang digunakan dalam daging, ham, sosis, hot dog, dan daging babi asap untuk mencegah botulisme. Zat ini melayani fungsi penting untuk mengendalikan bakteri yang menyebabkan botulisme, tetapi natrium nitrit dapat bereaksi dengan protein, atau selama makanan dimasak pada suhu yang tinggi, membentuk N-nitrosamina karsinogenik.[17] Zat ini juga dikaitkan dengan kanker pada hewan laboratorium.[18] Natrium benzoat yang biasa digunakan telah diketahui mampu memperpanjang umur simpan botol pasta tomat selama 40 minggu tanpa kehilangan kualitas.[19] Banyak produsen makanan telah mereformasi produk mereka untuk menghilangkan kombinasi ini, tapi risiko tersebut masih tetap ada.[20] Konsumsi natrium benzoat juga dapat menyebabkan hiperaktivitas. Selama lebih dari 30 tahun, telah terjadi perdebatan tentang apakah benar atau tidak pengawet dan bahan tambahan makanan lainnya dapat menyebabkan hiperaktivitas. Penelitian telah menemukan bahwa mungkin ada kenaikan hiperaktivitas di antara anak-anak yang mengkonsumsi pewarna buatan dan bahan pengawet benzoat dan yang sudah secara genetika cenderung hiperaktif, tetapi studi ini tidak sepenuhnya konklusif. Hiperaktivitas hanya meningkat dalam taraf yang sedang, serta tidak adanya kesimpulan apakah pengawet, pewarna, atau kombinasi dari keduanya yang bertanggung jawab atas peningkatan hiperaktivitas tersebut.[21]

Referensi

  1. ↑ Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim.
  2. ↑ Msagati, Titus A. M. (2012). The Chemistry of Food Additives and Preservatives. Diakses dari http://www.eblib.com
  3. ↑ Louisa Dalton. Food Preservatives. Chemical and Engineering News. November 2002. Vol. 80 (45). hlm. 40. doi:10.1021/cen-v080n045.p040.
  4. ↑ Using Preservatives.
  5. ↑ Shaw, Ian C. (2012). Food Safety: The Science of Keeping Food Safe. Retrieved from http://www.eblib.com (306- 334)
  6. ↑ Field, Simon Quellen. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste: The Chemistry of Household Ingredients. Chicago Review Press. 2008.
  7. ↑ (Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progress in Food Preservation. Retrieved from http://www.eblib.com
  8. ↑ Msagati, Titus A. M. (2012). The Chemistry of Food Additives and Preservatives. Diakses dari http://www.eblib.com
  9. ↑ Louisa Dalton. Food Preservatives. Chemical and Engineering News. November 2002. Vol. 80 (45). hlm. 40. doi:10.1021/cen-v080n045.p040.
  10. ↑ Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim.
  11. ↑ I.M P'EREZ-D'IAZ. Preservation of Acidified Cucumbers with a Natural Preservative Combination of Fumaric Acid and Allyl Isothiocyanate that Target Lactic Acid Bacteria and Yeasts. Journal of Food Science. Mei 2010. Vol. 75 (4). hlm. M204-M208. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01587.x.
  12. ↑ Evans, G., de Challemaison, B., & Cox, D. N. Consumers’ ratings of the natural and unnatural qualities of foods. Appetite. 2010. Vol. 54 (3). hlm. 557–563. doi:10.1016/j.appet.2010.02.014.
  13. ↑ Ashagrie, Z. Z., & Abate, D. D. (2012). IMPROVEMENT OF INJERA SHELF LIFE THROUGH THE USE OF CHEMICAL PRESERVATIVES. African Journal Of Food, Agriculture, Nutrition & Development, 12(5), 6409-6423.
  14. ↑ Kumar, H., Jha, A., Taneja, K. K., Kabra, K., & Sadiq, H. M. (2013). A STUDY ON CONSUMER AWARENESS, SAFETY PERCEPTIONS & PRACTICES ABOUT FOOD PRESERVATIVES AND FLAVOURING AGENTS USED IN PACKED /CANNED FOODS FROM SOUTH INDIA. National Journal Of Community Medicine, 4(3), 402-406.
  15. ↑ Kumar, H. N. Harsha; Jha, Anshu Kumar; Taneja, Khushboo K.; Kabra, Krishan; Sadiq, Hafeez M. (2013). A Study On Consumer Awareness, Safety Perceptions & Practices about Food Preservatives and Flavouring Agents used in Packed/Canned Foods from South India. National Journal of Community Medicine, 4(3), 402.
  16. ↑ Theron, M. M. & Lues, J. F. (2007). Organic acids and meat preservation: A review. Food Reviews International, 23, 141-158.
  17. ↑ Field, Simon Quellen. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste: The Chemistry of Household Ingredients. Chicago Review Press. 2008.
  18. ↑ Antinoro, L. (2008). EN Rates 12 Common Food Additives As Safe Or Sorry Ingredients. (Cover story). Environmental Nutrition, 31(5), 1-4.
  19. ↑ (Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progress in Food Preservation. Retrieved from http://www.eblib.com
  20. ↑ Antinoro, L. (2008). EN Rates 12 Common Food Additives As Safe Or Sorry Ingredients. (Cover story). Environmental Nutrition, 31(5), 1-4.
  21. ↑ J. R. Barrett. Hyperactive Ingredients?. Environmental Health Perspectives. 2007. Vol. 115 (12). hlm. A578. doi:10.1289/ehp.115-a578.

Sumber dan atribusi

Konten artikel ini diadaptasi dari Wikipedia bahasa Indonesia, revisi 29217622 (2026-05-12T03:46:47Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.


Diperoleh dari "https://wiki.unissula.ac.id/index.php?title=Bahan_pengawet&oldid=20192"