Lompat ke isi

Aktivitas air

Ensiklopedia Pengetahuan Universitas Islam Sultan Agung
Revisi sejak 26 Agustus 2026 03.55 oleh Maintenance script (bicara | kontrib) (Presentation V4: sitasi, referensi, Math, Wikimedia Commons, dan atribusi)
(beda) ← Revisi sebelumnya | Revisi terkini (beda) | Revisi selanjutnya → (beda)
Relative Humidity

Aktivitas air (singkatan: aw) adalah intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, aktivitas air adalah ukuran status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama, karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu.

Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang mengkristal seperti garam atau gula.

Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, semakin memungkinkan mikroorganisme hidup pada lingkungan tersebut. Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.

Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh, jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.

Rumus

Definisi dari aw:

aw≡p/p0

di mana p adalah tekanan uap air di dalam benda dan p0 adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.

Kelembaban udara relatif:

Kelembapan udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).[1]

ERH=aw×100%

Dalam industri makanan, perlu perkiraan umur simpan bebas jamur sebuah produk. Perhitungan ini memasukkan aktivitas air yang berpotensi menunjang hidup jamur sebagai variabel.

Rumus umur simpan (mold-free shelf life, MFSL) pada suhu 21 °C adalah sebagai berikut:[2]

MFSL=107.91−8.1aw

Kegunaan aktivitas air

Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber pembusukan. Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia pada makanan seperti aktivitas enzim dan vitamin dan mengoptimalkan sifat fisik makanan, seperti tekstur dan umur simpan.[3]

Contoh nilai aktivitas air

Bahan aw
Air suling 1[4]
Air kran 0.99
Daging mentah 0.99[5]
Susu 0.97
Sari buah 0.97
Sosis .87[6]
Daging asap < 0.85
Garam dapur 0.75
Buah kering 0.60[7]
Udara luar 0.5 - 0.7
Madu 0.5 - 0.7

Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai aw

Mikroorganisme
Jenis mikroorganisme aw Sumber
Clostridium botulinum E 0.97 [8]
Pseudomonas fluorescens 0.97 [9]
Clostridium perfringens 0.95 [10]
Escherichia coli 0.95 [11]
Clostridium botulinum A, B 0.94 [12]
Salmonella 0.93 [13]
Vibrio cholerae 0.95 [14]
Bacillus cereus 0.93 [15]
Listeria monocytogenes 0.92, (0.90 pada 30% gliserol) [16]
Bacillus subtilis 0.91 [17]
Staphylococcus aureus 0.86 [18]
Sebagian besar kapang 0.80 - 0.9 [19]

Biasanya, pada nilai aw di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.[20]

Pranala luar

Referensi

  1. ↑ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Blackwell Science. 2000. ISBN 0-632-05327-5.
  2. ↑ C. M. D. Man. Shelf Life Evaluation of Foods. Springer Science & Business Media. 2000-07-31. hlm. 141, 215. ISBN 978-0-8342-1782-9.
  3. ↑ Anthony J. Fontana. Water Activity’s Role in Food Safety and Quality. Food Safety Magazine. 2012-11-13.
  4. ↑ Marianski, 5
  5. ↑ Marianski, 5
  6. ↑ Marianski, 5
  7. ↑ Marianski, 5
  8. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  9. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  10. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  11. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  12. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  13. ↑ Angela Shaw. Salmonella, creating the most undesirable environment. Zootecnica International. 12 Desember 2017.
  14. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  15. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  16. ↑ Elliot T. Ryser. Listeria, Listeriosis, and Food Safety. CRC Press. 2007-03-27. hlm. 172. ISBN 978-1-4200-1518-8.
  17. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
  18. ↑ J.A. Hudson. Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. 2014. hlm. 376–381. doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00041-6. ISBN 978-0-12-384734-8.
  19. ↑ Steven Parkhurst. Water Damage Remediation Fort Myers & Naples, Florida. Advanced Building Forensics.
  20. ↑ G. Barbosa-Canovas. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. 2007. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.

Sumber dan atribusi

Konten artikel ini diadaptasi dari Wikipedia bahasa Indonesia, revisi 27427920 (2025-06-19T04:56:43Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Gambar pada artikel ini bersumber dari Wikimedia Commons dan mengikuti ketentuan lisensi masing-masing berkas. Mohon gunakan konten dan media secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.


Diperoleh dari "https://wiki.unissula.ac.id/index.php?title=Aktivitas_air&oldid=12934"