Beras

Beras adalah bulir serealia dan, dalam bentuk budidayanya, merupakan makanan pokok bagi lebih dari separuh populasi dunia, terutama di Afrika dan Asia. Beras merupakan hasil pengolahan biji dari spesies rumput Oryza sativa (padi Asia)—atau, yang lebih jarang, Oryza glaberrima (padi Afrika). Padi Asia didomestikasi di Tiongkok sekitar 13.500 hingga 8.200 tahun yang lalu; padi Afrika didomestikasi secara independen di Afrika Barat sekitar 3.000 tahun yang lalu. Beras telah menjadi bahan pangan yang lazim dalam banyak kebudayaan di seluruh dunia; pada 2023, produksi padi mencapai 800 juta ton, menempatkannya di urutan ketiga setelah tebu dan jagung. Hanya sekitar 8% beras yang diperdagangkan secara internasional. Tiongkok, India, dan Indonesia merupakan konsumen beras terbesar. Sebagian besar beras yang diproduksi di negara-negara berkembang hilang setelah panen akibat berbagai faktor seperti transportasi dan penyimpanan yang buruk. Hasil panen padi dapat berkurang akibat hama seperti serangga, hewan pengerat, dan burung, serta gulma, dan penyakit seperti penyakit padi. Polikultur padi tradisional seperti pertanian padi-bebek, serta pengendalian hama terpadu modern, berupaya mengendalikan kerusakan akibat hama dengan cara yang berkelanjutan.

Biji padi kering digiling untuk menghilangkan lapisan terluarnya; tergantung pada seberapa banyak bagian yang dihilangkan, hasilnya berupa beras merah hingga beras yang masih mengandung lembaga dan beras putih. Sebagian beras diolah menjadi beras pratanak agar lebih mudah dimasak. Beras tidak mengandung gluten; beras menyediakan protein, tetapi tidak seluruh asam amino esensial yang diperlukan untuk kesehatan yang baik. Berbagai jenis beras dikonsumsi di seluruh dunia. Komposisi komponen pati dalam bulir, yaitu amilosa dan amilopektin, menghasilkan sifat tekstur yang berbeda. Beras berbulir panjang, dari kultivar Indica, cenderung tetap utuh saat dimasak, serta memiliki tekstur kering dan pulen. Varietas beras aromatik, seperti basmati dan jasmine, banyak digunakan dalam masakan Asia dan dikenal karena cita rasanya yang kuat dan bernuansa kacang. Beras berbulir sedang, yang berasal dari kultivar Japonica atau Indica, atau merupakan hibrida keduanya, memiliki tekstur lembap dan lembut serta cenderung saling melekat. Varietasnya meliputi Calrose, yang menjadi cikal bakal industri padi California, Carnaroli, yang dikenal sebagai raja beras Italia karena sifatnya yang sangat baik untuk dimasak, serta beras hitam, yang tampak berwarna ungu tua karena tingginya kadar antosianin, dan juga dikenal sebagai beras terlarang karena dahulu hanya diperuntukkan bagi keluarga kerajaan di Tiongkok kuno. Beras berbulir pendek, terutama dari kultivar Japonica, berbentuk lonjong dan bertekstur lengket. Beras ini banyak digunakan dalam masakan Jepang seperti sushi (dengan beras seperti Koshihikari, Hatsushimo, dan Sasanishiki, yang masing-masing khas bagi wilayah dengan kondisi iklim dan geografis yang berbeda di Jepang), karena bentuknya tetap terjaga setelah dimasak. Beras ini juga digunakan untuk hidangan manis seperti mochi (dengan beras ketan), serta dalam masakan Eropa seperti risotto (dengan beras arborio) dan paella (dengan beras bomba, yang sebenarnya merupakan varietas Indica). Nasi putih yang telah dimasak mengandung 29% karbohidrat dan 2% protein, serta sejumlah mangan. Beras emas adalah varietas yang dihasilkan melalui rekayasa genetika agar mengandung vitamin A.

Produksi padi diperkirakan menyebabkan lebih dari 1% emisi gas rumah kaca global pada 2022. Prediksi mengenai dampak perubahan iklim terhadap hasil panen padi berbeda-beda menurut wilayah geografis dan konteks sosial-ekonomi. Dalam kebudayaan manusia, padi berperan dalam berbagai agama dan tradisi, misalnya dalam pernikahan.

Anatomi beras

Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari

• aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
• endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
• embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.

Kandungan beras

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Kandungan logam berat pada beras

Beras dapat memiliki kandungan logam berat, di antaranya arsenik, kadmium, timbal, dan raksa. Dari survei yang dilakukan di Amerika Serikat terhadap 145 merek beras yang dijual, 1 dari 4 yang diteliti mengandung kadar arsenik melebihi ambang batas aman untuk konsumsi. Dan seluruh beras yang diteliti mengandung kandungan arsenik antara 63 hingga 188 ppb, dengan ambang batas aman yang telah ditetapkan di negara itu adalah 100 ppb. Sebuah laporan oleh FDA menemukan bahwa di antara serealia, beras memiliki kandungan arsenik enam kali lipat lebih banyak. Uni Eropa mengatur secara ketat penggunaan beras sebagai bahan baku produk makanan bayi untuk meminimalisasi paparan arsenik, kadmium, dan timbal pada bayi. Bundesinstitut für Risikobewertung menyarankan agar orangtua memilih serealia lain untuk bahan baku makanan bayi selagi bisa.

Kandungan logam berat pada beras merupakan hal yang sudah lama diketahui karena padi adalah tumbuhan yang dapat menyerap logam berat dengan mudah. Ditambah budidaya di lahan yang senantiasa terendam air dan tanah yang anoksik dan ber-pH rendah membuat penyerapan logam berat oleh akar semakin mudah. Sumber arsenik di dalam tanah bervariasi, tetapi akhir-akhir ini sumber antropogenik, yaitu aktivitas penambangan dan pembakaran batu bara oleh pembangkit listrik dan pabrik merupakan sumber terbesar. Hal ini menjadikan sentra produksi beras yang berdekatan dengan kawasan industri dan pembangkit listrik seperti pantai utara Jawa menjadi yang paling rentan dalam pencemaran logam berat di dalam beras.

Studi lain menemukan bahwa beras yang diproduksi di Asia mengandung logam berat paling banyak.

Arsenik memiliki dampak menghambat perkembangan otak, sehingga konsumsi beras dalam jumlah besar sejak dini dapat menghambat perkembangan otak anak-anak. Konsumsi beras yang besar kemungkinan terkait dengan rendahnya Indeks Pembangunan Manusia suatu negara.

Macam dan warna beras

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Menteri Pertanian (Mentan) Suswono secara resmi meluncurkan beras analog yang berbahan sagu, jagung, dan tepung singkong hasil inovasi Institut Pertanian Bogor (IPB) sebagai kebutuhan pokok pengganti beras padi. Bentuknya pun sama seperti beras padi.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.

Di Iran utara, di Provinsi Gilan, banyak kultivar padi Indica termasuk Gerdeh, Hashemi, Hasani, dan Gharib telah dibesarkan oleh petani.

Aspek pangan

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.

Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.

Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).

Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.

Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.

Aspek budaya dan bahasa

Beras merupakan bagian integral, dapat dikatakan menjadi penciri dari budaya Austronesia, khususnya Austronesia bagian barat. Istilah Austronesia lebih merupakan istilah yang mengacu pada aspek kebahasaan (linguistik).

Pembedaan padi, gabah, merang, jerami, beras, nasi, atau ketan, merupakan salah satu ciri melekatnya "budaya padi" pada masyarakat pengguna keluarga bahasa Austronesia, dan dengan demikian juga bagian dari budaya Austronesia.

Sejumlah relief pada candi-candi di Jawa juga memperlihatkan aspek "budaya padi" pada masyarakat setempat pada masa itu.

Budaya menanak beras hingga kini masih bisa ditemui sebagai kegiatan sehari-hari, walaupun berbagai cara instan dicoba, misalnya, adanya inovasi makanan berbahan beras seperti rengginang, bahkan hingga beras merah instan, untuk mengadaptasi gaya hidup yang semakin mobil dan dinamis.

Produksi beras Indonesia (dalam ribuan ton)

Produksi beras diprediksi sebagai 63,2% dari produksi Gabah Kering Giling (GKG):

⁺Swasembada beras
^§Dengan asumsi produksi GKG 58.5 juta ton yang setara dengan 36,9 juta ton beras
^#Perkiraan BPS Maret 2009
^*surplus 3 juta ton dan asumsi bahwa 63.83 juta ton GKG setara dengan 40.34 juta ton beras
^**67.15 juta ton GKG diasumsikan setara dengan 42.43 juta ton beras
Sumber:BPS dan The Rice Report, 2003

Referensi

Sumber: BPS dan The Rice Report, 2003

Pranala luar

• RiceWiki
• International Rice Research Institute
• Rice latest trade data on ITC Trade Map
• Global Rice Science Partnership
• Rice Today magazine
• Calories in rice
• Rice Knowledge Bank
• A Brief History of Rice (p. 9 – p. 12)
• A Cuban Skirmish for Rice by Isbel Diaz Torres, Havana Times, June 16, 2010
• National Food Authority.
• Safe Storage of Cooked Rice
• Rice Research and Practice

Sumber dan atribusi

Konten artikel ini diadaptasi dari Wikipedia bahasa Indonesia, revisi 29712470 (2026-09-05T15:25:22Z), yang tersedia berdasarkan lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa (CC BY-SA). Mohon gunakan konten ini secara bijak serta sesuai dengan ketentuan lisensi yang berlaku.